Вяленая ветчина или хамон производится с использованием свинины, морской соли, свежего горного воздуха и времени. Имеется множество видов этих деликатесов и различия между их названиями — это не просто креативные маркетинговые уловки, они регулируются рядом организаций. Существует большое количество руководств с различными ограничениями, от породы свиньи до количества времени, в течение которого каждая из них будет приготовлена. По сути, это библия святой ветчины.
Учитывая производственное мастерство, лежащее в основе создания вяленой ветчины, самое меньшее, что мы можем сделать — есть ее с должным вниманием.
Вяленая ветчина
1. Презунту.
Презунту — это современное продолжение древней традиции вяления мяса. Первые письменные упоминания о приготовлении вяленой ветчины взяты из описания римского историка Катона Старшего за 300 лет до нашей эры. В то время процесс был несколько иным и включал большое количество соли, что влияло на окончательный вкус мяса. С тех пор технологические приемы усовершенствовались и полученный продукт стал более изысканным и сложным.
Производство презунту начинается с обильной засолки сырой свиной ноги. Затем ногу промывают и оставляют сушиться, что позволяет соли равномерно распределиться по всему мясу. На следующем этапе ногу оставляют для обезвоживания и старения в течение нескольких месяцев, пока она не приобретет нужную текстуру, влажность и аромат.
Шесть местных сортов этого португальского деликатеса охраняются европейским законодательством с географическими указаниями. Все они нарезаются тонкими, почти прозрачными полосками. Срезы всегда должны быть параллельными, равномерно распределенными и хорошо мраморными.
виды ветчины
2. Истарский пршут.
Истрийский пршут — традиционная вяленая ветчина из Хорватии. Он темно-красного цвета без какого-либо обесцвечивания, имеет сладкий вкус и почти таит во рту. Обычно его тонко нарезают и подают как основное блюдо, вместе с домашним хлебом и сыром из овечьего или козьего молока.
Производство проще, чем у других прошутто, так как его не коптят и готовят без кожуры. После удаления кожуры и жира мясо солят крупной солью, прессуют и натирают смесью черного перца, чеснока и разных трав. Сушат в течение нескольких месяцев на ветру, прежде чем оставить для созревания на шесть-восемь месяцев. Мясо, используемое в производстве пршута, получают из местных пород свиней.
хорватский пршут
3. Хамон серрано.
Хамон серрано — вяленая ветчина, приготовленная традиционными методами, восходящими к временам Римской империи. Свиной окорок проходит четыре отдельных этапа, которые включают засолку, промывку, сушку и выдержку. Последний процесс может занимать от 9 до более 15 месяцев и присваивает хамону категорию: бронзу, серебро или золото.
При производстве хамона используется не так много соли, что раскрывает сладкие нотки, прекрасно дополняющие вкус. Выдерживается более года — это придает мясу более сухую текстуру и сильный аромат. Цвет колеблется от ярко-розового до пурпурного и блестит в разрезе.
виды хамона
4. Пармская ветчина.
Прошутто ди парма, которую делают со времен этрусского периода, является настоящим шедевром времени и золотым стандартом итальянской ветчины. Вся пармская ветчина начинается с правильной свиньи. Она должна быть породы ландрас, дюрок или крупной белой, выведенной в одном из 10 северных и центральных регионов Италии и откормленной зерном, злаками и сывороткой из сыра пармиджано-реджано. Это способствует сложному вкусу мяса. Другой важной частью процесса производства является характерный микроклимат региона Пармы, который придает окороку исключительный сладкий аромат.
Согласно строгим правилам, прошутто ди парма должна созревать не менее одного года, прежде чем ей будет присвоено клеймо герцогской короны со словом PARMA, а некоторая даже выдерживается до 3 лет. Для максимального удовольствия пармскую ветчину нарезают тоненькими ломтиками и подают в качестве закуски с фокаччей или теплой пьадиной, небольшим количеством сыра или белыми грибами, в сочетании с местным игристым вином, таким как Lambrusco или Malvasia.
пармская ветчина фото
5. Хабуго.
Разновидность популярной испанской ветчины хабуго названа в честь деревни в северной части андалузской провинции Уэльва, где она производится из мяса свиней, которые содержат по крайней мере 75% иберийской крови. Уникальный метаболизм этих животных позволяет их жиру интегрироваться в мышцы, равномерно придавая мясу мраморность, что приводит к отличительному вкусу и сочности ветчины. Последние пару недель своей жизни свиньи живут на свободном выгуле и объедаются желудями, которые придают мясу особенно сладкий и ореховый вкус.
Легенда гласит, что хабуго была создана, когда свинья однажды упала в овраг с очень соленой водой и утонула. Пастухи нашли свинью, зажарили и поняли, что мясо — особенно задняя нога — имеет приятный вкус. Они также заметили, что засоленное мясо прослужило дольше, не теряя своего вкуса. После этого метод был усовершенствован и сегодня испанский хабуго является одним из самых изысканных продуктов в мире.
сорта хамона
6. Прошутто ди сан-даниеле.
Ветчина, произведенная от начала до конца в пределах муниципалитета Сан-Даниеле, имеет более темный цвет и более нежный вкус, чем у других сортов. Одним из уникальных аспектов прошутто ди сан-даниеле является стадия засолки. Ножки солят, а затем прессуют в течение двух-трех дней. Это позволяет соли глубже проникнуть в мясо и создать лучшую консистенцию, а также придает свиному окороку характерную гитарную форму.
В состав прошутто ди сан-даниеле входит всего три ингредиента: отборные свиные ноги (не менее 12 кг), местная морская соль и особый микроклимат Сан-Даниеле. Никаких добавок и консервантов. До недавнего времени для производства ветчины использовались только три породы свиней — ландрас, крупная белая и дюрок, однако из-за увеличения спроса теперь можно получать этот продукт и из других местных пород. Прошутто ди сан-даниеле традиционно подается в качестве закуски с домашним хлебом, дынями и инжиром.
виды ветчины
7. Далматинский пршут.
Далматинский пршут получают из задних ног свиньи с костью, кожей и подкожным жиром, которые засаливают, приправляют, прессуют, коптят и оставляют созревать на воздухе не менее 12 месяцев. Иногда используют передние ноги свиньи, но это мясо второй категории, что автоматически приводит к худшему качеству получаемой ветчины.
Благодаря необычному способу приготовления, создающему умеренно дымный аромат, мягкую текстуру и слегка солоноватый вкус, он считается одним из самых оригинальных продуктов хорватской кухни и широко узнаваемым символом далматинского региона. Пршут нарезают исключительно ножом (а не автоматом для резки), чтобы сохранить его аромат.
виды хамона
8. Хамон 100% иберико де беллота.
Эта ветчина, считающаяся самой изысканной разновидностью хамона иберико, сделана из мяса 100% чистокровных черных иберийских свиней. Животные выращиваются гуманно, без антибиотиков, ГМО, гормонов и искусственных добавок. Они проводят свои дни на агролесомелиоративных пастбищах со скальными и пробковыми дубами, собирая желуди, травы и корни, которые могут найти. Свинья иберико должна съесть около 544 кг желудей, чтобы считаться настоящей де беллота, поэтому на одно животное выделяется пышный гектар земли.
Помимо этих требований, свиньи должны содержаться в одном из указанных мест происхождения, а также соответствовать указанным стандартам производства ветчины беллота, чтобы получить статус самой известной черной этикетки, обозначающего иберийскую ветчину высочайшего качества. На все процессы этой ветчины уходит больше времени, чем на изготовление многих бутылок дорогого вина. В конце концов, ароматы и вкусы хамона иберико де беллота действительно поражают и каждый кусочек заслуживает высочайшего уважения.
самый дорогой хамон
9. Негушский пршут.
Этот сорт ветчины происходит из области Негуши в Черногории и находится под охраной государства. Свиной окорок традиционно солят морской солью, прессуют, чтобы удалить излишки жидкости, затем коптят и сушат на прохладном воздухе, после чего оставляют для созревания, поэтому весь процесс обычно занимает около года.
Неповторимый вкус и аромат исходят от смеси горного с морским воздухом и дыма буковой древесины. После полного созревания этот мясной продукт нарезается тонкими ломтиками и предлагается гостям как величайший знак гостеприимства и уважения.
сорта хамона
10. Байоннская ветчина.
Байоннский жамбон — это вяленая ветчина, приготовленная из свинины чистокровных гасконских свиней, выращенных в окрестностях Байонны. Окорока сушат не менее 7 месяцев, а на этапе дозревания покрывают жиром и пшеничной мукой, чтобы не образовалась твердая корка.
Мясо имеет темно-красный цвет, а жировые прослойки — слегка розоватый оттенок. Продукт мягкий и нежный, не слишком соленый, со вкусом, напоминающим орехи, жареные каштаны и грибы. Ее можно купить в следующих формах: целиком, на кости или нарезанный ломтиками.
виды ветчины
