Шанхай — не древний крупный город. Лишь после открытия порта в 1842 году бывшая рыбацкая деревня действительно стала процветающим промышленным и торговым центром с мировым именем. С экономическим взлетом в городе процветала и кулинарная культура, подражая изысканной и утонченной городской жизни Шанхая. Сегодня в городе так много хорошей еды, что почти единственное место, где едок будет разочарован, — это аэропорт Шанхая.
Сегодня люди часто представляют суповые клецки, когда думают о шанхайской кухне. Но яркая кулинарная жизнь города может предложить гораздо больше: от уличных блюд на завтрак до изысканных шанхайских закусок и супов в западном стиле. Ниже представлены пять культовых блюд Шанхая, которые любят местные жители.
Шанхайские блюда
1. Хун шао.
Хун шао — это стиль кулинарии, который предполагает приготовление белка в соевом соусе с добавлением рисового вина и каменного сахара, чтобы придать блюду блестящую глазурь, богатый аромат и сбалансированный вкус. Хун шао важен для шанхайской кухни, как красный соус к итальянской кухне, и местные повара, похоже, никогда не соглашаются с лучшим рецептом хун шао.
Чаще всего в блюдах хун шао встречается свинина, но домашние повара также любят другие местные деликатесы и соответственно варьируют использование специй и трав. Дзию, нежную пресноводную рыбу, тушат с целыми стеблями зеленого лука, чтобы придать ей смелости. А только что пойманная в море рыба-ремень готовится с большим количеством имбиря, чтобы сбалансировать пикантный вкус. Еще один фаворит — каофу, или пшеничный глютен, тушеный с грибным ассорти, который является аппетитной закуской на семейных банкетах.
еда в Шанхае
2. Янь ду сянь.
Янь ду сянь — культовый шанхайский суп. Для его приготовления выдержанную в сухом виде ветчину и сочную свежую свинину варят на медленном уровне огня в течение нескольких часов, пока аромат умами полностью не высвободится, свиной жир не эмульгируется, а мясо не станет тающим и нежным. В бульон добавляют хрустящие побеги бамбука. В результате получается суп, начиненный умами.
Хотя его часто подают в качестве праздничного блюда на официальных банкетах, его рецепт допускает ошибки и подходит для семейного отдыха. Домашние повара импровизируют с любыми сезонными ингредиентами, которые у них есть. Губчатый замороженный тофу или нежные кусочки тыквы часто используются для улучшения вкуса и текстуры блюда. Оставшийся суп никогда не пропадает даром, так как он является отличной основой для пикантного отвара, еще одного местного фаворита.
Шанхай блюда
3. Китайские мохнорукие крабы.
Волосатые крабы обитают в переплетенной речной сети вокруг Шанхая. Каждый год поздней осенью, когда крабы наиболее восхитительны, город погружается в крабовое помешательство. Ракообразные встречаются повсюду на фермерских рынках, и местные жители более чем готовы заплатить изрядную цену за самых жирных. На протяжении веков они были не только излюбленной закуской в литературных салонах аристократов, но и ценным деликатесом на семейных обеденных столах.
Приготовление на пару — самый простой, но наиболее ритуализированный способ приготовления краба. Потратьте время, чтобы вывернуть ноги, сломать когти и выбрать мясо, прежде чем открыть скорлупу и вычерпать маслянистую икру. Обмакните сладкое мясо в пикантную приправу из имбирного уксуса и соедините его с теплым хуанцзю, ферментированным зерновым спиртом со сладким вкусом, содержание которого составляет около 20 процентов. Вы не съедаете плоть, чтобы утолить голод. Это медленная еда, которая является частью социального, вкусного времяпрепровождения, которым наслаждается каждый житель Шанхая.
шанхайские блюда
4. Шэнцзянь.
В отличие от своего знаменитого кузена — суповых клецок, который требует тщательного приготовления, скромный шэнцзянь более прост, но одинаково удовлетворителен. Мясо и желатин смешивают с измельченным зеленым луком и заворачивают в тесто. Клецки плотно собирают на плоской чугунной сковороде и обжаривают до золотистого цвета. Это придает шэнцзяню сложную текстуру.
Шэнцзянь впервые был подан в качестве гарнира в местных чайных, а вскоре стал любимой едой, которую можно есть в любое время дня. В коммунистическую эпоху фабричные рабочие перекусывали ими перед сменой. В настоящее время вы можете видеть, как школьники и офисные работники выстраиваются в очередь перед магазинами шэнцзянь, в ожидании свежеприготовленной порции, которую они съедят во время утренней поездки на работу.
еда в Шанхае
5. Луо сон танг или русский борщ.
В Шанхае наблюдался устойчивый приток иностранных поселенцев с расширением международной торговли в XIX веке. Многие открыли рестораны, предлагающие блюда из своих стран, которые посещали как эмигранты, так и местное высшее общество. Со временем их еда в совокупности превратилась в кухню под названием хайпай, которая относится к еде западного происхождения, адаптированной к шанхайским вкусам и ингредиентам.
Одно из самых популярных блюд хайпая — русский борщ, или луо сон танг, местная разновидность русского борща. Поскольку шанхайцы не привыкли к острому вкусу ферментированной свеклы в традиционном рецепте, местные повара вообще отказались от свеклы и удвоили использование помидоров, чтобы усилить сладость блюда. Суп оказался популярным, и закусочные всех типов добавляли в него различные штрихи. Сегодня русские борщи в элитных ресторанах требуют бычьего хвоста, в то время как версии фабричных столовых загружены картофелем и редко содержат мясо. Домашние повара готовят его в любое время года с говядиной и большим количеством тушеных овощей.
Шанхай блюда
