Япония — страна чудес еды. Лучше всего, если вы сможете поехать туда, чтобы попробовать всю хорошую японскую еду, но если путешествие в Японию и вы несовместимы, можно просто протестировать японские рецепты на своей кухне.
Японские рецепты
1. Тамагояки.
Японская версия омлета, тамагояки, может потребовать определенных навыков и практики, потому что новичок скорее всего не получит желаемых результатов, по крайней мере, с первого раза. Важно всегда смазывать сковороду маслом перед добавлением яиц. Во-вторых, огонь всегда должен быть на среднем уровне, но чтобы яйцо не приготовилось слишком быстро, отрегулируйте его, перемещая сковороду ближе или подальше от огня. При прокатке не беспокойтесь, если первые несколько роликов не выглядят аккуратно. Чтобы сделать его более презентабельным, после приготовления тамагояки заверните его в бамбуковую циновку, которая придаст омлету более аккуратную форму.
Компоненты: 4 больших яичка, 1 ч л соевого соуса, 1 ст л мирина, 2 ч л сахара, четверть ч л соли, 1 ст л растительного масла
Приготовление: взбейте яйца палочками или вилкой вместе с соевым соусом, мирином, сахаром и солью. Налейте масло в небольшую миску, затем сложите бумажное полотенце и окуните в масло. Нагрейте квадратную сковороду на среднем огне, затем смажьте дно и стороны маслом, используя бумажное полотенце, которое вы предварительно окунули в масло. Вылейте четверть яичной смеси в сковороду, наклоняя ее, чтобы она равномерно покрылась.
Когда дно застынет, но верх все еще будет жидким, осторожно перекатайте его к одной стороне сковороды, используя палочки для еды или вилку. Снова смажьте поверхность сковороды бумажным полотенцем, пропитанным маслом, затем добавьте новую порцию яичной смеси, приподняв яичный рулет, чтобы он также мог растекаться под ним. Когда слой застынет, раскатайте его на противоположной стороне сковороды. Повторяйте этот шаг, пока не закончится яичная смесь. Переложите на коврик для суши-роллов, затем заверните, слегка отожмите и оставьте на несколько минут. Нарежьте ломтиками и подавайте в горячем или прохладном виде с тертым дайконом и небольшим количеством соевого соуса.
японская кухня рецепты
2. Омурайсу.
Хотя на первый взгляд это может показаться импровизацией, японское блюдо из риса омурайсу на самом деле является успешным гибридом восточной и западной кухни. Его можно сделать из остатков или с нуля: покрытый модным демигласом или простым кетчупом, наполненный овощами, найденными в морозильной камере, или целым рядом местных ингредиентов. Однако одно можно сказать наверняка: это вкусно, сытно и повсеместно, что делает его одним из самых популярных японских блюд всех времен.
Главное практическое правило, когда дело касается яиц для омурайсу, — не взбивать их слишком сильно. Яйца должны быть едва приготовленными, сливочными и очень пушистыми — это просто вопрос правильного выбора времени и физических упражнений. Мелкозернистый, круглозернистый рис для суши — лучший вариант для омурайсу, потому что он отлично впитывает аромат. Обычно омурайсу готовят из свежих куриных бедер, но их можно заменить ветчиной, грудинкой или даже тушенкой.
Ингредиенты для соуса: 100 гр лука, 50 гр моркови, 50 гр зеленого перца, немного белого вина, 380 мл томатного сока, 4 ст л томатного кетчупа, 1 кубик куриного бульона, 2 ст л сахара, 30 гр сливочного масла, 30 гр пшеничной муки. Для омурайсу: 500 гр вареного риса, 1 ст л растительного масла, 120 гр куриных бедер, 1 пучок пак чой, 2 луковицы, 2 сырых шиитаке, 8 яиц, соль и перец, томатный кетчуп. Для приправы: 1 столовая ложка белого вина, 6 мл соевого соуса, 9 мл японского рисового вина.
Приготовление: начните с приготовления соуса. Очистите лук и морковь, а с перца удалите косточки. Овощи нарежьте небольшими кусочками. Немного обжарьте и добавьте вино, томатный сок, кетчуп, бульонный кубик и сахар. Растопите масло в отдельном сотейнике, присоедините пшеничную муку и немного воды, обжарьте и добавьте к овощному соусу когда он закипит. Приправьте солью и перцем по вкусу — если томатный сок соленый, добавление соли может не потребоваться. Отложите соус в сторону.
Теперь нарежьте куриные бедра небольшими кубиками в 1 см. Предварительно отварите пак-чой и рис. Мелко нарежьте лук и шиитаке. Взбейте яйца. В небольшой миске смешайте ингредиенты для приправы (белое вино, соевый соус и рисовое вино). На большой сковороде разогрейте растительное масло и быстро обжарьте курицу. Сбрызните немного взбитыми яйцами — это впитает лишнюю жидкость. Добавьте шиитаке с луком и обжарьте на среднем уровне огня. Присоедините отваренные рис и пак чой, соль, перец и немного соуса. Наконец, добавьте кетчуп, еще раз перемешайте и снимите с огня.
Далее подготовьте еще одну большую сковороду и разогрейте в ней немного растительного масла. Влейте взбитые яйца, перемешайте палочками для еды, пока они не будут приготовлены наполовину. Затем положите четверть начинки в середину омлета, разровняйте и выключите огонь. Сложите стороны омлета, частично закрыв начинку. Наклоните сковороду и сервировочную тарелку так, чтобы они образовали букву V. Медленно положите омурайсу на тарелку, одновременно перевернув его. Украсьте овощным соусом и подавайте.
японская еда рецепты
3. Онигири.
Онигири — это квинтэссенция японской закуски, для приготовления которой не требуется никаких инструментов. Проще говоря — это японские рисовые шарики, которые обычно наполнены различными ингредиентами, такими как лосось, кацуобуси (сушеный, ферментированный и копченый тунец), умэбоси (кислая японская слива) и цукудани (небольшие кусочки морепродуктов, мяса или морских водорослей тушеные в соевом соусе и мирине). Однако онигири вообще не обязательно наполнять.
Выбранный рис — японский короткозерный. Когда вы начнете лепить, рис должен быть еще теплым. Руки следует сначала окунуть в воду, а затем в соль, чтобы было легче его формировать. Соль также можно растворить в воде, чтобы упростить процесс. Обычно онигири треугольные, но также могут иметь форму шара или цилиндра.
Понадобится: 1 ч л соли, 1 ст теплого вареного риса, 4 ч л свежеприготовленного или консервированного лосося в хлопьях, 2 разрезанных пополам листа нори.
Приготовление: растворите соль в стакане воды. Смочите руки подсоленной водой, затем возьмите четвертую часть риса и сформируйте толстый треугольник. Сделайте небольшое углубление в центре треугольника пальцем, положите внутрь чайную ложку лосося и закройте ее, постучав по рису мокрыми руками. Сделайте таким образом еще три онигири. Вытрите руки и оберните каждый онигири смоченной нори так, чтобы один край треугольника выглядывал.
японские блюда рецепты
4. Хаката рамен.
Молочный, аппетитный бульон и очень тонкая пшеничная лапша — вот основные характеристики этого рамена, родом из Фукуока. Хотя по своей сути этот рамен состоит не более чем из свиного бульона, лапши, свинины тясю и зеленого лука, каждый указанный компонент требует времени и осторожности для приготовления, особенно бульон, который варится от 8-12 часов до 36-60 часов, в зависимости от желаемого результата.
Перед тем, как приступить к сборке рамена, убедитесь, что миска для рамена теплая. Сначала в миску добавляются ароматизаторы, такие как соевый соус, майю, мирин или тара, затем бульон, а далее лапша, которую следует перемешать в этот момент, чтобы вкусы смешались. В последнюю очередь присоединяются нарезанный лук и ломтики свинины тясю. Это базовое исполнение может быть улучшено дополнительными компонентами, такими как сладкая кукуруза, яйцо рамен, измельченный чеснок и листы нори.
Подготовьте: 85-115 гр сухой лапши рамен на порцию. Для свинины тясю: 900 гр свиной грудинки без костей на шкуре, 120 мл соевого соуса, 240 мл саке, 240 мл мирина, 100 гр сахара, 6 крупно нарезанных зеленых луковиц, 6 целых зубчиков чеснока, 1 нарезанный крупными ломтиками имбирь (5 см), 1 разрезанный пополам лук-шалот. Для бульона: 1,35 кг разрезанные вдоль или поперек свиных ног, 900 гр куриных спинок без кожи жира, 2 ст л растительного масла, 1 крупно нарезанная луковица, 12 зубчиков чеснока, 1 крупно нарезанный имбирь размером (7,5 см), 2 крупно нарезанных лука-порея, 20 зеленых луковиц (только белые части — зелень зарезервируйте для украшения готового супа), 170 гр целых грибов, 450 гр свиного жира (кусковой).
Приготовление: скатайте свиную грудинку в полено (шкуркой снаружи), затем обвяжите кухонным шпагатом, чтобы не развалился во время готовки. Установите духовку на предварительный нагрев 140. Соедините все оставшиеся ингредиенты для свинины тясю с одной чашкой воды в чугунной кастрюле, затем погрузите в нее свиное полено. Накройте крышкой, но не полностью, и отправьте в духовку (3-4 часа). Когда все будет готово, переложите в новую кастрюлю, накройте и, когда она станет комнатной, поставьте в холодильник до остывания. Затем удалите шпагат и нарежьте тонкими ломтиками. Процедите жидкость и отставьте. Перед подачей разогрейте кусочки ташу в небольшом количестве бульона.
Доведите куриные и свиные кости в кастрюле с холодной водой до кипения, затем снимите с плиты. Слейте воду и промойте кости под холодной проточной водой, удалив всю почерневшую грязь и накипь, а также костный мозг с внешней и внутренней стороны костей, чтобы они были безупречными и белыми / серыми. Поджарьте лук, чеснок и имбирь на промасленной сковороде, часто помешивая (15 минут). Соберите в кастрюле все компоненты для бульона, включая кости и поджаренные овощи, и залейте холодной водой, чтобы покрыть на 5 см. Доведите до кипения, удалите накипь, убавьте огонь до минимума и томите (4 часа) под закрытой крышкой. Затем выньте сало из кастрюли, поместите его в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Продолжайте варить (6-8 часов), при необходимости добавив воду, чтобы покрыть кости и овощи. Когда бульон приготовится выбросьте твердые части и профильтруйте через сито с мелкими ячейками. Нарежьте сало на мелкие кубики и добавьте в бульон. Каждую порцию лапши готовьте отдельно. Соберите хаката рамен.
японские рецепты
5. Тонкацу.
Для любого, кто когда-либо пробовал готовить венский шницель, приготовление тонкацу будет легкой задачей, поскольку на большинстве этапов оно одинаково. Процесс начинается с выбора мяса — в Японии вы можете специально попросить нарезку тонкацу, а в других частях мира подойдет простая вырезка без костей толщиной около 1 сантиметра. Если вы оставляете полоску жира на одном крае, сделайте надрезы в мясе там, где жир встречается с ним.
Секрет дополнительной хрустящей корочки заключается в том, чтобы обжарить мясо дважды: сначала при высокой температуре, чтобы закрыть поры мяса, а затем при более низкой. Перед подачей на стол тонкацу нарезают полосками, чтобы его было легче есть палочками для еды, и гарнируют рисом и тертой капустой.
Компоненты: 120-150 гр свинины без костей (толщина 1 см), соль, перец, 2 ст л белой муки, 3 ст л сухарей панко.
Приготовление: слегка отбейте и разотрите мясо. Это сделает его менее склонным сворачиваться и сжиматься во время приготовления. Немного приправьте мясо солью и перцем. Подготовьте три контейнера — с мукой, взбитым яйцом и панко. Сначала окуните мясо в муку, затем обмакните во взбитом яйце и обваляйте в сухарях. Приготовьте достаточное количество масла, чтобы полностью погрузить отбивную, и нагрейте до 180 градусов. Положите мясо в масло на 30 секунд (каждую сторону. Выньте и дайте маслу остыть до 170. Удалите все панировочные сухари из масла. Снова обжарьте (2-3 минуты). Удалите масло салфеткой и немедленно подавайте.
японская кухня рецепты
6. Тендон.
Тендон — это простое японское блюдо из большой группы домбури, которое сочетает в себе сваренный или приготовленный на пару рис, покрытый морепродуктами и овощами, обжаренными во фритюре в кляре темпура, и политый специальным сладко-пикантным соусом тенцуи. Все подается в одной миске.
Понадобится: 300 гр вареного риса. Для кляра: 75 гр муки, 110 мл ледяной воды. Темпура: 4 гриба шиитаке, половинка очищенного корня лотоса ренкон (пропустите если не достаните), 80 гр королевских или тигровых хвостов креветок, четверть баклажана. Для соуса: 6 ст л мирина, 2 ст л соевого соуса, 1 ч л даси, 2 ст л сахара.
Приготовление: нарежьте корень лотоса ренкон и баклажан ломтиками толщиной до 1 см. Снимите с креветок панцири, но оставьте хвост прикрепленным. Высушите корень лотоса, баклажаны, грибы шиитаке и креветки кухонным полотенцем и поместите в холодильник для охлаждения.
Налейте масло в сковороду с тяжелым дном или в вок, чтобы оно было заполнено на 2/3, и нагрейте до 160 — 170 градусов. Тем временем приготовьте кляр для темпуры, смешав муку с ледяной водой. Важно, чтобы и тесто, и ингредиенты темпуры были как можно более холодными, потому что это делает темпуру хрустящей и легкой. Посыпьте ингредиенты мукой. Затем проверьте масло: капните в него немного жидкого теста для темпуры, и, если начнет шипеть, оно готово к жарке. Теперь окуните ингредиенты в жидкое тесто так, чтобы они были полностью покрыты, и аккуратно поместите в горячее масло. Обжаривайте по одной минуте с каждой стороны, пока не станет светло-золотистого цвета. Работайте небольшими партиями.
Положите обжаренные в темпуре компоненты на кухонное полотенце, чтобы слить излишки масла. Теперь приступите к соусу. В небольшой кастрюле доведите мирин до кипения на сильном огне, чтобы спирт испарился. Добавьте соевый соус, даси и сахар. Тушите пару минут. Соберите блюдо — выложите рис на дно миски, сверху темпуру и далее соус.
японская еда рецепты
7. Макидзуси.
Макидзуси, или роллы суши, вероятно, самая известная версия традиционного японского блюда. Макидзуси, также известный как норимаки, что означает ролл нори, представляет собой разновидность суши, обычно завернутую в сушеные водоросли (нори), состоящую из риса с уксусом и различных ингредиентов для начинки, таких как рыба, морепродукты, яйца, овощи и грибы. Некоторые другие варианты упаковки включают соевую бумагу, огурец, тонкий омлет или листья периллы.
Если у вас нет бамбукового коврика для суши, попробуйте использовать салфетку или толстое кухонное полотенце с твердой текстурой. Не используйте металлическую посуду для охлаждения риса, так как она может взаимодействовать с уксусом и повредить рис. Если рис для суши вам недоступен, попробуйте заменить его круглозернистым. Текстура правильно приготовленного риса должна быть липкой и пушистой, но твердой. При скручивании суши рис должен быть комнатной температуры — холодный рис развалится, а горячий может вызвать скручивание нори.
Понадобится: 2 чашки короткозернистого риса, комбу (сушеные водоросли), 4 ст л рисового уксуса, 2 ст л сахара, 1 ч л соли (кошерной или морской; используйте половину, если соль поваренная), 1 огурец, 200 гр сашими из тунца, 5 листов нори.
Приготовление: промойте рис несколько раз, чтобы извлечь как можно больше крахмала, затем замочите его в воде как минимум на полчаса. Мягко протрите комбу влажной тканью, стараясь не удалить белый порошкообразный материал с поверхности. Отварите рис, используя полтора литра воды и добавив немного комбу для дополнительного аромата. Смешайте рисовый уксус, соль и сахар в небольшой кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Оставьте остывать. Переложите приготовленный рис во влажную форму с плоским дном, добавьте уксус для суши и слегка перемешайте. Оберните блюдо влажной тканью и отставьте в сторону.
Разрежьте огурец на 8 полосок, удалив семена. Нарезав тунца на кусочки (1 см), разрежьте их на длинные полоски. Длинную сторону прямоугольных водорослей разрежьте пополам. Блестящей стороной вниз положите половину листа на бамбуковый коврик для суши, длинная сторона листа должна быть параллельна ближайшей к вам стороне коврика. С этой ближайшей стороны оставьте видимыми 3-4 планки. Поместив рис в левую середину листа нори, распределите его поперек, оставив пространство (2 см) вдоль верхнего края. Затем поместите начинку в середину риса и скрутите. Слегка сформируйте и затяните рулет через коврик. После удаления коврика сверните суши еще раз, чтобы закрыть край водорослей. Разрежьте рулет на 6 частей, постоянно смачивая нож влажной тканью.
японские блюда рецепты
Ознакомьтесь с кухонными гаджетами, упрощающими приготовление суши
8. Гюдон.
Хотя его называют фастфудом, гюдон вряд ли можно отнести к вредной пище. Это сытное яство, одно из самых популярных японских блюд, состоит из свежей нарезанной говядины, которую тушат в маринаде из соевого соуса, саке, мирина, сахара и лука. Иногда мясо обжаривают незадолго до добавления жидких ингредиентов, но конечный результат всегда один и тот же — нежные кусочки говядины размером с укус покрывают порцию белого риса, пропитанного пикантно-сладким соусом. Бывает в соус добавляют имбирь и даси — это придает блюду более богатый вкус.
Считается, что гюдон на самом деле представляет собой смесь двух старых блюд: сукияки, в котором тонкие ломтики говядины и овощей готовятся вместе, и гюнабе, который является оригинальной формой сукияки.
Составляющие: 250 гр говядины, 150 гр лука, имбирь, 1 ст воды, 4 ст л соевого соуса, по четверти ст саке и мирина, 3 ст л сахара, приготовленный рис, для украшения красный имбирь.
Приготовление: нарежьте говядину очень тонкими небольшими кусочками. Нашинкуйте лук, а имбирь натрите на терке. Соедините в кастрюле воду, соевый соус, саке, мирин и сахар. Добавьте лук и имбирь. Доведите до кипения на среднем огне. Затем приплюсуйте говядину и тушите пока лук и говядина не станут мягкими (20 минут). Выложите гюдон на порцию риса. Украсьте красным имбирем и подавайте.
японские рецепты
9. Темаки.
Суши в форме конуса, до краев наполненные рисом и различной рыбой, овощами и приправами, выбор которых зависит от того, кто их собирает — это темаки, тип суши, который легче всего приготовить из всей группы, поэтому его часто рекомендуют как рецепт для начинающих сушистов. Продукты, используемые для начинки, помимо риса с уксусом, могут включать лосось, желтохвост, тунец, грибы, зеленый лук, морского ежа, унаги, икру лосося, семена кунжута, крабовые палочки, васаби, сливочный сыр и многое другое.
Преимущество такого вида суши в том, что здесь нет необходимости использовать какое-либо оборудование — его можно собрать только вручную. После сборки темаки следует съесть как можно скорее, иначе нори станут мокрыми, и их будет трудно укусить.
Понадобится: 450 г японского короткозернистого риса, 5 см комбу (сушеные водоросли), вода, треть ст рисового уксуса, 3 ст л сахара, 1 ч л соли. Для начинки: рыба сашими на ваш выбор (лосось, тунец, икра лосося, острый тунец и т. д.).
Приготовление: пару раз промойте рис в воде, чтобы удалить как можно больше крахмала, затем замочите его в чистой воде на полчаса и процедите. Протрите комбу влажной тканью, но не вытирайте белое порошкообразное вещество на поверхности. Смешайте уксус, комбу,соль и сахар и доведите до кипения, пока последние растворятся. Когда рис приготовится, поместите его во влажную емкость, в идеале — деревянную, затем полейте уксусом для суши и перемешайте, чтобы рис остыл. Держите накрытым влажной тканью до использования.
Нарежьте рыбу соломкой. Листы нори разрежьте пополам. Положите кусок листа нори на ладонь блестящей стороной вверх, затем покройте треть его поверхности рисом. Поместите начинку на рис по диагонали, затем скатайте в конус и заделайте двумя крупинками риса. Подавайте с такими приправами, как маринованный имбирь, васаби и соевый соус.
японская кухня рецепты
10. Тяван-муси.
Этот японский заварной крем готовится из яиц, даси, соевого соуса и мирина, а также множества других ингредиентов, таких как курица, белая рыба, креветки, грибы шиитаке, камабоко, орехи гинкго, корни лилии, морковь, японская петрушка и другие. Однако, если добавить лапшу удон, блюдо будет называться не тяван-муси, а одамаки-муши.
Когда дело доходит до метода, следует помнить о двух ключевых моментах. Во-первых, всегда готовьте заварной крем при нужной температуре, иначе ваш тяван-муси будет вязким и пузырящимся, а не шелковистым и мягким. Во-вторых, не переборщите с бульоном даси, так как тяван-муси не застынет. Хотя в рецептах указано необходимое количество яиц, не все яйца одинаковы — одни больше, другие меньше. Поэтому, если сомневаетесь, всегда помните, что идеальное соотношение яиц к запасу даси (по объему) составляет 1: 2,5. Если все сделано идеально, тяван-муси должен сочиться прозрачным бульоном, когда его протыкают шампуром.
Хотя в Японии вы можете купить специальные чашки с крышкой для тяван-муси, вместо них можно использовать другие виды чашек, такие как рисовые, чайные, кружки или формочки. В отличие от других японских блюд, тяван-муси едят ложкой, а не палочками для еды. Его подают либо в качестве закуски, либо в качестве гарнира.
Элементы: кусок комбу (12 см), 2 ст л хлопьев скумбрии, по полторы ч л мирина и соевого соуса, 3 больших яичка.
Приготовление: сначала установите духовку на 190. Чтобы приготовить даси, отварите комбу, используя полтора стакана воды, затем снимите с плиты, достаньте комбу и добавьте хлопья скумбрии. Подождите пять минут и процедите в чистую миску. В отдельной миске взбейте яйца с мирином и соевым соусом, затем влейте остывший даси. Заполните четыре формочки (170 гр) яичной смесью и поместите их в противень. Заполните противень таким количеством кипящей воды, чтобы он доходил до середины формочек. Выпекайте пока края не застынут, а середина все еще будет немного рыхлая (до 30 минут). Остудите и подавайте.
японская еда рецепты
